Se rendre chez le boucher peut facilement devenir la partie la plus intimidante d’une visite à l’épicerie. Souvent, votre boucher sympathique (mais un peu intimidant) peut vous bombarder de questions qui peuvent vous sembler être une langue étrangère. Voici nosconseils essentiels pour vous aider à vous préparer en toute confiance la prochaine fois que vous voudrez acheter un morceau de viande particulier pour le dîner d’anniversaire de votre proche.
Comment commander chez le boucher ?
Avant de vous figer et de vous diriger directement vers le présentoir de viandes préemballées, mettez toutes les chances de votre côté en venant préparé et en faisant des recherches sur le plat que vous voulez préparer à l’avance. Votre boucher disposera ainsi d’un point de départ pour vous aider à trouver exactement ce dont vous avez besoin ou à faire des substitutions pratiques pour la recette que vous préparez. Par la suite, votre boucher peut vous demander si vous cherchez du bœuf, de la volaille, de l’agneau ou du porc et quel mode de cuisson vous avez l’intention d’utiliser (grillé, poêlé, sous vide, braisé ou rôti) ou le type de tendreté et de saveur de la viande que vous souhaitez. En général, si vous communiquez ces points clés à votre boucher, il pourra facilement identifier les articles dont vous aurez besoin.
Déterminez la quantité que vous devez vraiment acheter
Le contrôle des portions est l’une des choses les plus difficiles à maîtriser lorsqu’il s’agit de commander chez la boucherie Côte à Côte. Vous ne voulez pas commander trop et risquer de gaspiller vos aliments, ni sous-estimer la quantité que votre famille ou vos invités mangeront et leur laisser une sensation de faim. Lorsque vous achetez des produits comme des poitrines de poulet, des saucisses ou des côtelettes de porc, vous pouvez simplement commander par nombre (par exemple, cinq poitrines de poulet, deux saucisses, six côtelettes de porc). Mais pour la plupart des autres morceaux de viande, vous devrez commander en onces. En général, la règle générale est de calculer environ quatre onces de viande par personne. À ce stade, vous pouvez également demander à votre boucher de prédécouper la viande pour vous assurer de faire des portions égales et uniformes. Une fois que vous aurez une bonne idée de ce que votre famille ou vos invités mangent réellement, vous pourrez ajuster la taille de vos portions et la quantité que vous commanderez la prochaine fois.
Apprenez à faire la conversation
Une fois que votre boucher sait exactement ce que vous cherchez à faire et en quelle quantité, un autre point essentiel pour réussir est de savoir comment parler la langue du boucher. Voici quelques termes essentiels qui vous permettront de communiquer facilement avec votre boucher et de vous assurer que l’article qu’il emballe est bien celui que vous aviez en tête. (Ces termes sont particulièrement utiles pour ceux qui n’ont pas d’excellentes compétences en matière de couteau).
Vous pouvez demander à votre boucher de.. :
Désosser (retirer les os)
de découper la volaille entière pour l’aplatir complètement afin d’obtenir une cuisson plus rapide et plus uniforme)
Butterfly (couper votre viande épaisse en une partie plus fine, laissant une charnière semblable à un livre)
Truss (ficeler la viande ou la volaille pour lui donner une forme plus compacte)
Couper en cubes (piler la viande à l’aide d’un attendrisseur).
Parer (enlever l’excès de gras)
N’oubliez pas que le boucher peut prendre quelques minutes pour effectuer cette opération, surtout s’il est occupé par d’autres clients !
Apprenez les différentes coupes de boeuf
Si vous voulez vraiment vous sentir comme un pro, apprendre les différentes coupes de viande de bœuf vous donnera un regain de confiance et vous aidera à identifier facilement ce que vous recherchez.
Il existe huit coupes primaires de boeuf : le mandrin, la côte, la longe, la ronde, le flanc, l’assiette courte, la poitrine et le jarret. Chacune d’entre elles est suivie de coupes secondaires, dont le filet mignon, le porterhouse et le ribeye. Cependant, même si vous ne connaissez pas toutes les coupes ou ne voyez pas celle dont vous avez besoin, votre boucher sera le meilleur guide pour vous suggérer des substitutions ou des coupes tout aussi appropriées à utiliser à la place.
Indicateurs clés d’un bon boeuf
Lorsque vous achetez du boeuf, les principaux indicateurs de qualité sont le persillage, la couleur, l’absence d’humidité et la température. La viande de bœuf doit toujours être rouge vif ou violacée. Si elle présente des taches brunes, cela signifie qu’il y a oxydation et début de décomposition. En outre, plus le boeuf est frais, moins il est humide. Vous devez vous assurer que votre viande a été conservée au froid et qu’elle est encore froide au toucher lorsque vous la rangez chez vous. Enfin, l’un des indicateurs les plus importants de la qualité du boeuf est la quantité de marbrure (stries de graisse dans la viande). Le persillage est particulièrement important pour les morceaux de bœuf tendres, comme la côte de bœuf, car il intensifie l’umami, la richesse en beurre de votre steak une fois cuit.
Comprendre ce que signifient les catégories de l’USDA
Les catégories de l’USDA font référence à la qualité et à la quantité de persillage présent dans le boeuf. Les trois niveaux sont prime, choice et select (dans l’ordre du plus au moins). Le bœuf de première qualité se trouve généralement dans les restaurants haut de gamme et présente le persillage le plus abondant. La viande sélect est plus maigre et se prête mieux à la marinade ou au braisage pour attendrir davantage le bœuf. Le choix se situe quelque part entre les deux.
Choisissez la bonne coupe en fonction de ce que vous faites (et pas nécessairement du prix).
Même si vous avez envie de vous offrir un steak de haute qualité comme le Kobe ou le Wagyu de temps en temps, cela ne signifie pas que c’est la bonne coupe pour tous les types de plats. Heureusement, vous n’avez pas nécessairement besoin de payer un prix élevé pour préparer un plat tout aussi délicieux. Outre la fraîcheur, vous devez également vous assurer que le morceau est adapté à la technique de préparation qu’il va subir. Les morceaux de bœuf tendres, sont mieux cuits à haute température et à chaleur directe (s’ils ont moins d’un pouce d’épaisseur). Les morceaux comme le flanc ou la hampe doivent être marinés pour aider à attendrir la viande avant la cuisson à haute température. Quant aux morceaux maigres comme la ronde, il est préférable de les cuire à feu doux et lent pendant une période plus longue pour décomposer la viande plus dure.
Choisissez une recette adaptée à l’occasion
Que vous cuisiniez pour une ou dix personnes, veillez à choisir une recette adaptée à l’événement. Certains morceaux de viande sont très délicats et nécessitent une surveillance constante pour ne pas être trop cuits. Si vous recevez des invités, épargnez-vous ce mal de tête et choisissez un morceau qui ne nécessite pas autant de surveillance afin de pouvoir vous amuser vous aussi. (Et gardez les morceaux qui attirent plus l’attention pour un mardi au hasard).
Fixez un budget qui vous convient
N’hésitez pas à faire connaître à votre boucher le budget dont vous disposez pour la recette que vous réalisez. Cela vous aidera à ne pas trop dépenser et pourrait amener votre boucher à vous suggérer des substitutions parfaitement adaptées (et moins chères) pour votre plat. Par ailleurs, il est tout à fait acceptable de faire ses achats en fonction des démarques. Essayez simplement de cuire la viande peu de temps après l’avoir achetée, vérifiez la date d’emballage et congelez-la si vous ne comptez pas l’utiliser immédiatement.
